af Linnea Covington

svampe er en velsmagende måde at bryde fri for normal sæsonbestemt vinterpris, som rodgrøntsager. Lige nu i Carmel-by-the-Sea, en lille strandby i Californiens Monterey-halvø, leder kokken Soerke Peters of Basil efter fantastiske gule fodkantereller. Peters forventer deres årlige udseende og inkorporerer disse sennepshudede delikatesser i mange af de sæsonbestemte retter på hans restaurant. “Disse svampe er i en selvstændig kategori, i det mindste for mig,” siger han. “De smøragtige smag er bare fantastiske, og tekstur har bare lidt af en bid til det, hvilket gør det sjovt at lege med.”Hvis det ikke er grund nok til at tilføje disse sæsonbestemte shrooms til din februarplade, skal du huske på, at denne særlige svampe også vil låne dit måltid et stænk af farve for at hjælpe med at lyse op i koldt vejr.

hvor det er fra

denne oprørssvamp nægter stædigt at blive dyrket, hvilket betyder, at du kun kan få det i sæsonen. Det tager lidt grave (nogle gange bogstaveligt) at komme til det. Det første registrerede fund af den gule kantarelle var i 1783, da den tyske mykolog August Johann Georg Karl Batsch stødte på den. Han kaldte det Agaricus aurora, men siden da har svampen gennemgået en række latinske monikere og klassifikationer. I dag er det kendt som Cantharellus aurora, med Cantharellus betyder “drikke fartøj.”Det er en passende beskrivelse givet sin store, kalklignende hætte. “Aurora” betyder “gylden” og henviser til svampens solrige nuance. De findes hovedsageligt i den nordvestlige og nordøstlige del af USA såvel som i Storbritannien og Irland.

når det er i sæson

den vigtigste vækstsæson er fra December til marts, men det hele afhænger af temperatur og nedbør. Visse områder af landet kan se de gyldne svampe på andre tidspunkter, så længe betingelserne viser sig gunstige.

hvad skal man se efter

gulfodder har hule stængler og hætter i kvart størrelse, hvis nuancer spænder fra sennep til brændt orange til safran. Du kan finde disse skønheder vokser vildt nær eller på nedbrydende træ i skovområder. I løbet af sæsonen sælger mange specialbutikker og landmændsmarkeder dem, men da de ikke opdrættes, er de ikke billige at købe. Faktisk, en af de bedste måder at skaffe dem er at gå fouragering i skoven selv. Giv svampen en god lang sniff: ægte gulfodder vil have en frugtagtig essens, der blander sig med den friske snavsaroma.

en vigtig note: pas på den falske kantarelle, der ligner dem, vi begærer. Sørg for, at hætterne er ridged nedenunder og ikke Gillet. De gællede gule svampe er giftige. Ved anden tanke, måske tage en erfaren forager med dig.

Sådan opbevares det

den bedste måde at holde disse delikate svampe på er ved stuetemperatur i en kurv. Hvis du vil pakke dem, skal du søge en voksforet beholder, der bevarer svampene bedre end papir eller plast ved at lade planten trække vejret. Peters opbevarer sine gule fodsvampe i køleskabet med en tør klud eller et håndklæde ovenpå. Han advarer: “dæk dem ikke eller forsegl dem med et låg, da de sveder og bliver bløde.”

Sådan tilberedes det

sørg for, at du ikke renser svampene, før du er klar til at bruge dem, ellers bliver de halte. Når du er klar til at gå, skal du blot skylle det synlige snavs af og tørre forsigtigt for at undgå at mærke dem. Du kan også bevare svampen ved bejdsning eller sauterkrydsning kort i smør og frysning. De fleste kokke anbefaler ikke at bruge tørrede gulfod kantareller, da dehydrering saps den delikate smag.

for begyndere foreslår Peters en simpel sautkrus på lav varme. “At afslutte det med nogle Santa Lucia Highlands Chardonnay og en skefuld smør vil gå langt,” siger han. “De er en fremragende tilføjelse til lokal rock torsk eller en eneste filet, fantastisk med stuet kød som ged eller bare af sig selv på en blød polenta med cremet spinat.”

Peters bruger dem i alle slags retter i restauranten og siger, at de kan serveres blandet i næsten alt, alene eller som en delikat sideskål. Bland dine svampe i en gryderet, fyld i pastaplader til vilde champignon ravioli eller pickle og server på en stegt oksekødsmad. Mulighederne er uendelige-nu skal du bare søge denne festlige svamp.

med tilladelse fra kokken Soerke Peters of Basil

Placer denne skål oven på polenta eller vild ris til en vegetarisk hovedret, eller server på siden med et protein som grillet fisk eller en dejlig bøf. Bemærk: Du skal bruge et ark pergamentpapir til at forsegle kantarellerne i en pose.

ingredienser

  • 8 ounces gulfod kantarellesvampe
  • 2 spsk olivenolie
  • 1 kvist frisk timian
  • 2 spsk hvidvin, Chardonnay foretrukket
  • 1/2 spsk usaltet smør
  • havsalt efter smag
  • frisk malet sort peber efter smag

retninger

  1. forvarm ovnen til 375 liter F.
  2. læg alle ingredienserne på papiret, og fold det over, luk alle kanter, så de er lufttætte.
  3. sæt på et ark gryde og kog i ca 15 minutter, eller indtil svampene har en smule give til kødet.
  4. serveres med et drys havsalt og frisk malet peber.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.