von Linnea Covington

Pilze sind eine leckere Möglichkeit, sich von der normalen saisonalen Winterkost wie Wurzelgemüse zu befreien. Gerade jetzt in Carmel-By-The-Sea, einer kleinen Strandstadt auf der kalifornischen Halbinsel Monterey, sucht Küchenchef Soerke Peters von Basil nach atemberaubenden Yellowfoot-Pfifferlingen. Peters nimmt ihren jährlichen Auftritt vorweg und integriert diese senffarbenen Köstlichkeiten in viele der saisonalen Gerichte seines Restaurants. „Diese Pilze gehören zumindest für mich zu einer eigenständigen Kategorie“, sagt er. „Die buttrigen Aromen sind einfach unglaublich, und die Textur hat nur ein bisschen Biss, so dass es Spaß macht, damit zu spielen.“ Wenn das nicht Grund genug ist, diese saisonalen Pilze zu Ihrem Februar-Teller hinzuzufügen, denken Sie daran, dass diese speziellen Pilze Ihrer Mahlzeit auch einen Farbtupfer verleihen, um die Kälte-Flaute aufzuhellen.

Woher er kommt

Dieser Rebellenpilz weigert sich hartnäckig, kultiviert zu werden, was bedeutet, dass Sie ihn nur in der Saison bekommen können. Es braucht ein wenig Graben (manchmal buchstäblich), um es zu bekommen. Der erste Nachweis des gelben Pfifferlings erfolgte 1783, als der deutsche Mykologe August Johann Georg Karl Batsch darauf stieß. Er nannte es Agaricus aurora, aber seitdem hat der Pilz eine Reihe lateinischer Moniker und Klassifikationen durchlaufen. Heute ist es als Cantharellus aurora bekannt, mit Cantharellus bedeutet „Trinkgefäß.“ Es ist eine treffende Beschreibung angesichts seiner großen, kelchartigen Kappe. „Aurora“ bedeutet „golden“ und bezieht sich auf den sonnigen Farbton des Pilzes. Sie kommen hauptsächlich im Nordwesten und Nordosten der Vereinigten Staaten sowie in Großbritannien und Irland vor.

Wenn es Saison hat

Die Hauptwachstumsperiode ist von Dezember bis März, aber alles hängt von Temperatur und Niederschlag ab. Bestimmte Gebiete des Landes könnten die goldenen Pilze zu anderen Zeiten sehen, solange sich die Bedingungen als günstig erweisen.

Worauf Sie achten sollten

Gelbfüße haben hohle Stiele und viertelgroße Kappen, deren Farbtöne von Senf über gebrannte Orange bis Safran reichen. Sie können diese Schönheiten finden, die wild in der Nähe oder auf zersetzendem Holz in bewaldeten Gebieten wachsen. Während der Saison verkaufen viele Fachgeschäfte und Bauernmärkte sie, aber da sie nicht bewirtschaftet werden, sind sie nicht billig zu kaufen. In der Tat ist eine der besten Möglichkeiten, sie zu beschaffen, selbst im Wald zu suchen. Geben Sie dem Pilz einen guten langen Schnupfen: Echte Gelbfüße haben eine fruchtige Essenz, die sich mit dem frischen Schmutzaroma vermischt.

Ein wichtiger Hinweis: Hüten Sie sich vor den falschen Pfifferlingen, die denen ähneln, die wir begehren. Stellen Sie sicher, dass die Kappen darunter geriffelt und nicht kiemenförmig sind. Die kiemengelben Pilze sind giftig. Nehmen Sie beim zweiten Gedanken vielleicht einen erfahrenen Futtersucher mit.

Wie man es lagert

Der beste Weg, diese empfindlichen Pilze zu halten, ist bei Raumtemperatur in einem Korb. Wenn Sie sie einpacken möchten, suchen Sie nach einem mit Wachs ausgekleideten Behälter, der die Pilze besser konserviert als Papier oder Plastik, indem er die Pflanze atmen lässt. Peters lagert seine Gelbfußpilze mit einem trockenen Tuch oder Handtuch im Kühlschrank. Er warnt: „Bedecken Sie sie nicht und verschließen Sie sie nicht mit einem Deckel, da sie schwitzen und matschig werden.“

Wie man es zubereitet

Stellen Sie sicher, dass Sie die Pilze erst reinigen, wenn Sie bereit sind, sie zu verwenden, sonst werden sie schlaff. Sobald Sie bereit sind, spülen Sie einfach den sichtbaren Schmutz ab und trocknen Sie ihn vorsichtig ab, um Blutergüsse zu vermeiden. Sie können den Pilz auch konservieren, indem Sie ihn einlegen oder kurz in Butter anbraten und einfrieren. Die meisten Köche empfehlen, getrocknete Yellowfoot-Pfifferlinge nicht zu verwenden, da das Dehydrieren den delikaten Geschmack beeinträchtigt.

Für Anfänger schlägt Peters ein einfaches Sauté bei schwacher Hitze vor. „Es mit etwas Santa Lucia Highlands Chardonnay und einem Löffel Butter zu beenden, wird einen langen Weg gehen“, sagt er. „Sie sind eine hervorragende Ergänzung zu lokalem Kabeljau oder Seezungenfilet, fantastisch zu gedünstetem Fleisch wie Ziege oder einfach nur zu weicher Polenta mit Rahmspinat.“

Peters verwendet sie in allen möglichen Gerichten im Restaurant und sagt, dass sie in fast alles gemischt serviert werden können, alleine oder als delikate Beilage. Mischen Sie Ihre Pilze in einen Eintopf, füllen Sie sie in Nudelblätter für Wildpilzravioli oder Gurken und servieren Sie sie auf einem Roastbeef-Sandwich. Die Möglichkeiten sind endlos — jetzt müssen Sie nur noch diesen festlichen Pilz suchen.

Mit freundlicher Genehmigung von Küchenchef Soerke Peters von Basil

Legen Sie dieses Gericht für ein vegetarisches Hauptgericht auf Polenta oder Wildreis oder servieren Sie es als Beilage zu einem Protein wie gegrilltem Fisch oder einem schönen Steak. Hinweis: Sie benötigen ein Blatt Pergamentpapier, um die Pfifferlinge in einem Beutel zu versiegeln.

Zutaten

  • 8 Unzen yellowfoot Pfifferlinge
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • 2 Esslöffel Weißwein, Chardonnay bevorzugt
  • 1/2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • Meersalz nach Geschmack
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Richtungen

  1. Ofen vorheizen auf 375 ° F.
  2. Legen Sie alle Zutaten auf das Papier und falten Sie es um, Schließen Sie alle Kanten, so dass sie luftdicht sind.
  3. Auf eine Blechpfanne stellen und etwa 15 Minuten kochen lassen oder bis die Pilze dem Fleisch etwas nachgeben.
  4. Mit einer Prise Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

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