innea Covingtonin

sienet ovat maukas tapa irtautua normaalista talviruuasta, kuten juurekset. Juuri nyt Carmel-By-the-Sea-pikkukaupungissa Kalifornian Montereyn niemimaalla keittiömestari Soerke Peters of Basil etsii upeita keltajalkaisia kantarelleja. Peters ennakoi niiden vuosittaista ulkonäköä ja sisällyttää nämä sinappiherkut moniin ravintolansa sesonkiruokiin. ”Nämä sienet ovat itsenäistä luokkaa, ainakin minulle”, hän sanoo. ”Voiset maut ovat aivan uskomattomia, ja tekstuurissa on vain vähän puremaa, joten se on hauska leikkiä.”Jos se ei ole riittävä syy lisätä näitä kauden sieniä helmikuun lautaselle, muista, että tämä erityisesti sienet myös lainata aterian tilkka väriä auttaa piristämään kylmän sään lamdrums.

missä se on

tämä kapinasieni itsepintaisesti kieltäytyy viljelemästä, eli sitä saa vain sesonkina. Se vaatii hieman kaivaa (joskus kirjaimellisesti) päästä sitä. Ensimmäinen kirjattu havainto keltaisesta kantarellista on vuodelta 1783, jolloin saksalainen mykologi August Johann Georg Karl Batsch löysi sen. Hän nimesi sen Agaricus auroraksi, mutta sittemmin sieni on käynyt läpi useita latinankielisiä nimityksiä ja luokitteluja. Nykyään se tunnetaan nimellä Cantharellus aurora, ja Cantharellus tarkoittaa ” juoma-alusta.”Se on osuva kuvaus ottaen huomioon sen suuren, maljamaisen lippalakin. ”Aurora ”tarkoittaa” kultaista ” ja viittaa sienen aurinkoiseen sävyyn. Niitä tavataan lähinnä Yhdysvaltain Luoteis – ja koillisosissa sekä Britanniassa ja Irlannissa.

kun on sesonki

pääkasvukausi on joulukuusta maaliskuuhun, mutta kaikki riippuu lämpötilasta ja sademäärästä. Joillakin alueilla maata voi nähdä kultasieniä muulloinkin, kunhan olosuhteet osoittautuvat suotuisiksi.

mitä etsiä

keltanokilla on onttoja varsia ja neljänneskokoisia lakkeja, joiden sävyt vaihtelevat sinapista palaneeseen appelsiiniin ja sahramiin. Voit löytää nämä kaunottaret kasvaa luonnonvaraisena lähellä tai lahoavan puun metsäisillä alueilla. Sesongin aikana monet erikoisliikkeet ja viljelijätori myyvät niitä, vaikka koska ne eivät ole viljeltyjä, ne eivät ole halpoja ostaa. Itse asiassa yksi parhaista tavoista hankkia niitä on mennä etsimään metsästä itse. Anna sienelle hyvä pitkä nuuhkaisu: todellisilla keltaisilla on hedelmäinen olemus, joka sekoittuu raikkaaseen lian aromiin.

Tärkeä huomautus: varo väärää kantarellia, joka näyttää paljolti himoitsemaltamme. Varmista, että korkit ovat alla eikä kiduksia. Piikkikeltasienet ovat myrkyllisiä. Toisaalta voisit ottaa kokeneen foragerin mukaasi.

sen säilyttäminen

paras tapa säilyttää näitä herkkusieniä on huoneenlämmössä korissa. Jos haluat pussittaa ne, Etsi vahalla vuorattu astia, joka säilyttää sienet paremmin kuin paperi tai muovi antamalla kasvin hengittää. Peters säilyttää keltajalkasieniään jääkaapissa kuivalla liinalla tai pyyhkeellä päällä. Hän varoittaa: ”Älä peitä niitä äläkä sulje niitä kannella, koska ne hikoilevat ja kastuvat.”

miten se valmistetaan

varmista, ettet puhdista sieniä ennen kuin olet valmis käyttämään niitä, tai ne veltostuvat. Kun olet valmis menemään, huuhtele näkyvä lika pois ja kuivaa varovasti, jotta vältyt mustelmilta. Voit säilöä sienen myös peittaamalla eli kuullottamalla lyhyesti voissa ja pakastamalla. Useimmat kokit suosittelevat välttämään kuivattujen keltajalkakantarellien käyttöä, sillä kuivatus nakertaa herkkää makua.

aloittelijoille Peters ehdottaa yksinkertaista ruskistamista miedolla lämmöllä. ”Sen Viimeisteleminen Santa Lucian Ylämaan Chardonnaylla ja lusikallisella voita riittää pitkälle”, hän sanoo. ”Ne ovat erinomainen lisä paikalliseen kiviturskaan tai pohjafileeseen, mahtava haudutetun lihan kuten vuohen kanssa tai vain itsekseen pehmeän polentan kanssa kermaisella pinaatilla.”

Peters käyttää niitä kaikenlaisissa annoksissa ravintolassa ja sanoo, että niitä voi tarjoilla sekoitettuna melkein mihin tahansa, sellaisenaan tai herkkänä lisukkeena. Sekoita sienet muhennokseen, soseuta pastalevyihin villisieni raviolia tai suolakurkkua varten ja tarjoa paahtopaistileivän päällä. Mahdollisuudet ovat rajattomat-nyt ei tarvitse kuin etsiä tätä juhlasientä.

chef Soerke Peters of Basil

Aseta tämä annos polentan tai Villiriisin päälle kasvisruoaksi tai tarjoa sen kyljessä proteiinin, kuten grillatun kalan tai mukavan pihvin kanssa. Huomaa: tarvitset pergamenttipaperilevyn kantarellien sulkemiseksi pussiin.

ainekset

  • 8 unssia keltajalka-kantarellisieniä
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1 oksa tuoretta timjamia
  • 2 rkl valkoviiniä, Chardonnayn suosima
  • 1/2 rkl suolatonta voita
  • merisuolaa maun mukaan
  • tuoretta jauhettua mustapippuria maun mukaan

suuntiin

  • Kuumenna uuni 375°F: iin.
  • aseta kaikki ainekset paperille ja taita se päälle sulkien kaikki reunat, jotta ne ovat ilmatiiviit.
  • Aseta levypannulle ja keitä noin 15 minuuttia tai kunnes sienet ovat hieman antaneet lihalle.
  • tarjoa ripotellen merisuolaa ja tuoretta jauhettua pippuria.
  • Vastaa

    Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.