par Linnea Covington

Les champignons sont un moyen savoureux de se libérer des plats hivernaux saisonniers normaux, comme les légumes-racines. En ce moment à Carmel-By-The-Sea, une petite ville balnéaire de la péninsule de Monterey en Californie, le chef Soerke Peters of Basil se nourrit de superbes chanterelles à pieds jaunes. Peters anticipe leur apparition annuelle et intègre ces délices aux teintes moutarde dans de nombreux plats de saison de son restaurant. « Ces champignons sont dans une catégorie autonome, du moins pour moi », dit-il. « Les saveurs beurrées sont tout simplement incroyables, et la texture a juste un peu de mordant, ce qui le rend amusant à jouer avec. »Si ce n’est pas une raison suffisante pour ajouter ces champignons de saison à votre assiette de février, gardez à l’esprit que ces champignons particuliers donneront également à votre repas une touche de couleur pour aider à égayer le marasme par temps froid.

D’où Il vient

Ce champignon rebelle refuse obstinément d’être cultivé, ce qui signifie que vous ne pouvez l’obtenir qu’en saison. Il faut creuser un peu (parfois littéralement) pour y arriver. La première découverte enregistrée de la chanterelle jaune remonte à 1783, lorsque le mycologue allemand August Johann Georg Karl Batsch la rencontre. Il l’a nommé Agaricus aurora, mais depuis lors, le champignon a connu une série de surnoms et de classifications latines. Aujourd’hui, il est connu sous le nom de Cantharellus aurora, avec Cantharellus signifiant « récipient à boire. »C’est une description appropriée compte tenu de son grand chapeau en forme de calice. « Aurora » signifie « doré » et fait référence à la teinte ensoleillée du champignon. On les trouve principalement dans le nord-ouest et le nord-est des États-Unis, ainsi qu’en Grande-Bretagne et en Irlande.

En saison

La saison de croissance principale est de décembre à mars, mais tout dépend de la température et des précipitations. Certaines régions du pays pourraient voir les champignons dorés à d’autres moments, tant que les conditions s’avèrent favorables.

Ce qu’il faut rechercher

Les pieds jaunes ont des tiges creuses et des bonnets de la taille d’un quart dont les teintes vont de la moutarde à l’orange brûlé en passant par le safran. Vous pouvez trouver ces beautés qui poussent à l’état sauvage près ou sur du bois en décomposition dans des zones boisées. Pendant la saison, de nombreux magasins spécialisés et marchés fermiers les vendent, mais comme ils ne sont pas cultivés, ils ne sont pas bon marché à acheter. En fait, l’une des meilleures façons de les acheter est d’aller vous-même chercher de la nourriture dans les bois. Donnez au champignon un bon long reniflement: Les vrais pieds jaunes auront une essence fruitée qui se mêle à l’arôme de saleté fraîche.

Une note importante : Méfiez-vous de la fausse chanterelle, qui ressemble beaucoup à celles que nous convoitons. Assurez-vous que les bouchons sont striés en dessous et non branchus. Les champignons jaunes branchus sont toxiques. Après réflexion, emportez peut-être un butineur expérimenté avec vous.

Comment le conserver

La meilleure façon de conserver ces champignons délicats est à température ambiante dans un panier. Si vous voulez les emballer, cherchez un récipient doublé de cire, qui préserve mieux les champignons que le papier ou le plastique en permettant à la plante de respirer. Peters stocke ses champignons yellowfoot dans le réfrigérateur avec un chiffon sec ou une serviette sur le dessus. Il prévient: « Ne les couvrez pas et ne les scellez pas avec un couvercle car ils transpirent et deviennent détrempés. »

Comment le préparer

Assurez-vous de ne pas nettoyer les champignons avant d’être prêt à les utiliser, sinon ils boiteront. Une fois que vous êtes prêt à partir, rincez simplement la saleté visible et séchez doucement pour éviter de les meurtrir. Vous pouvez également conserver le champignon en le décapant, ou en le sautant brièvement dans du beurre et en le congelant. La plupart des chefs recommandent de ne pas utiliser de girolles à pieds jaunes séchées, car la déshydratation sape la saveur délicate.

Pour les débutants, Peters suggère un simple sauté à feu doux. « Terminer avec du chardonnay des Highlands de Santa Lucia et une cuillerée de beurre ira très loin », dit-il. « Ils sont un excellent ajout à la morue de roche locale ou à un filet de sole, géniaux avec de la viande cuite comme de la chèvre ou tout simplement seuls sur une polenta douce avec des épinards à la crème. »

Peters les utilise dans toutes sortes de plats au restaurant et dit qu’ils peuvent être servis mélangés dans à peu près n’importe quoi, seuls ou comme accompagnement délicat. Mélangez vos champignons dans un ragoût, farcissez-les dans des feuilles de pâtes pour des raviolis aux champignons sauvages ou des cornichons et servez-les sur un sandwich au rôti de bœuf. Les possibilités sont infinies — il ne vous reste plus qu’à rechercher ce champignon festif.

Avec l’aimable autorisation du chef Soerke Peters of Basil

Placez ce plat sur de la polenta ou du riz sauvage pour un plat principal végétarien, ou servez-le avec une protéine telle que du poisson grillé ou un bon steak. Remarque: Vous aurez besoin d’une feuille de papier sulfurisé pour sceller les girolles dans un sac.

Ingrédients

  • 8 onces de girolles à pieds jaunes
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 brin de thym frais
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc, préféré au Chardonnay
  • 1/2 cuillère à soupe de beurre non salé
  • Sel de mer au goût
  • Poivre noir moulu frais au goût

Mode d’emploi

  1. Préchauffez le four à 375 ° F.
  2. Placez tous les ingrédients sur le papier et pliez-le en fermant tous les bords pour qu’ils soient étanches à l’air.
  3. Déposer sur une poêle et cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les champignons aient un peu de chair.
  4. Servir avec une pincée de sel de mer et de poivre frais moulu.

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