Linnea Covington

a gombák ízletes módja annak, hogy megszabaduljanak a normál szezonális téli viteldíjaktól, mint például a gyökérzöldségek. Jelenleg a Carmel-By-The-Sea-ban, egy kis tengerparti városban, a kaliforniai Monterey-félszigeten, Soerke Peters Basil séf lenyűgöző yellowfoot rókagombákat keres. Peters előrevetíti éves megjelenésüket, és ezeket a mustárszínű finomságokat beépíti étterme szezonális ételeibe. “Ezek a gombák önálló kategóriába tartoznak, legalábbis számomra” – mondja. “A vajas ízek egyszerűen csodálatosak, a textúrának pedig csak egy kis harapása van, így szórakoztató a játék.”Ha ez nem elég ok arra, hogy ezeket a szezonális” gombákat hozzáadja a februári tányérhoz, ne feledje, hogy ez a bizonyos gombák is kölcsönöznek az étkezésnek egy színfoltot, hogy segítsen felderíteni a hideg időjárást.

honnan származik

Ez a lázadó gomba makacsul nem hajlandó termeszteni, ami azt jelenti, hogy csak szezonban kaphatja meg. Beletelik egy kis ásás (néha szó szerint), hogy rá. A sárga rókagomba első feljegyzett lelete 1783-ban volt, amikor August Johann Georg Karl Batsch német mikológus találkozott vele. Agaricus Aurorának nevezte el, de azóta a gomba Latin monikerek és osztályozások sorozatán ment keresztül. Ma Cantharellus aurora néven ismert, a Cantharellus jelentése ” ivóedény.”Ez egy találó leírás, tekintettel a nagy, kehelyszerű sapkájára. Az “Aurora” jelentése “arany”, a gomba napos árnyalatára utal. Főleg az Egyesült Államok északnyugati és északkeleti részén, valamint Nagy-Britanniában és Írországban találhatók.

amikor a szezon

a fő vegetációs időszak decembertől márciusig tart, de minden a hőmérséklettől és a csapadéktól függ. Az ország bizonyos területein máskor is láthatók az aranygombák, mindaddig, amíg a feltételek kedvezőnek bizonyulnak.

mit kell keresni

a sárgalábak üreges szárúak és negyedméretű sapkák, amelyek árnyalatai a mustártól az égett narancson át a sáfrányig terjednek. Ezek a szépségek vadon nőnek erdős területeken a bomló fa közelében vagy annak közelében. A szezon során sok szaküzlet és termelői piac eladja őket, bár mivel nem tenyésztik őket, nem olcsóak vásárolni. Valójában az egyik legjobb módja annak, hogy megszerezzék őket, ha maguk az erdőben táplálkoznak. Adjon jó hosszú szippantást a gombának: az igazi sárgalábnak gyümölcsös esszenciája lesz, amely keveredik a friss szennyeződés aromájával.

fontos megjegyzés: Óvakodj a hamis rókagombától, amely nagyon hasonlít azokra, amelyekre vágyunk. Győződjön meg arról, hogy a kupakok alul barázdáltak, nem kopoltyúk. A kopoltyú sárga gomba mérgező. Jobban belegondolva, talán vigyen magával egy tapasztalt gyűjtögetőt.

hogyan kell tárolni

a finom gombák tárolásának legjobb módja szobahőmérsékleten egy kosárban. Ha be akarja csomagolni őket, keressen egy viasszal bélelt edényt, amely jobban megőrzi a gombákat, mint a papír vagy a műanyag, lehetővé téve a növény lélegzését. Peters tárolja a yellowfoot gombáját a hűtőszekrényben, száraz ruhával vagy törülközővel a tetején. Figyelmeztet: “ne takard le őket, és ne zárd le őket fedéllel, mert izzadnak és eláztak.”

hogyan készítsük el

ügyeljen arra, hogy ne tisztítsa meg a gombákat, amíg nem áll készen a használatra, különben sántítanak. Ha készen áll, egyszerűen öblítse le a látható szennyeződéseket, és óvatosan szárítsa meg, hogy elkerülje a zúzódást. A gombát pácolással is megőrizheti,vagy vajban rövid ideig megsütheti, fagyasztva. A legtöbb szakács javasolja a szárított sárgalábú rókagombák használatát, mivel a dehidratálás elnyeli a finom ízt.

kezdőknek, Peters azt javasolja, egy egyszerű saut 6 alacsony lángon. “Egy kis Santa Lucia Highlands Chardonnay-val és egy kanál vajjal befejezve hosszú utat fog megtenni” – mondja. “Kiválóan kiegészítik a helyi szikla tőkehalat vagy a talpfilét, félelmetesek párolt hússal, például kecskével, vagy csak önmagukban valamilyen puha polentán, tejszínes spenóttal.”

Peters mindenféle ételhez használja őket az étteremben, és azt mondja, hogy szinte bármihez keverve felszolgálhatók, önmagukban vagy finom köretként. Keverjük össze a gombát egy pörkölt, a cucc a tészta lap vad gomba ravioli vagy savanyúság, és tálaljuk egy sült marhahús szendvics. A lehetőségek végtelenek-most csak annyit kell tennie, hogy megkeresi ezt az ünnepi gombát.

Soerke Peters séf jóvoltából bazsalikom

helyezze ezt az ételt polenta vagy vadrizs tetejére vegetáriánus főételhez, vagy tálalja oldalán fehérjével, például grillezett hal vagy egy szép steak. Megjegyzés: szüksége lesz egy pergamenpapírra, hogy a rókagombákat zacskóba zárja.

összetevők

  • 8 uncia yellowfoot rókagomba gomba
  • 2 evőkanál olívaolaj
  • 1 szál friss kakukkfű
  • 2 evőkanál fehér bor, Chardonnay előnyös
  • 1/2 evőkanál sózatlan vaj
  • tengeri só ízlés szerint
  • friss őrölt fekete bors ízlés szerint

irányban

  1. melegítsük elő a sütőt 375 főig, F.
  2. helyezzük az összes hozzávalót a papírra, majd hajtsuk át, minden szélét lezárva, hogy légmentesen záródjanak.
  3. szakács egy lap serpenyőben körülbelül 15 percig, vagy amíg a gomba egy kicsit ad a húst.
  4. tálaljuk egy kis tengeri sóval és friss őrölt borssal.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.