di Linnea Covington

I funghi sono un modo gustoso per liberarsi dei normali piatti invernali stagionali, come le verdure a radice. In questo momento a Carmel-By-The-Sea, una piccola città sulla spiaggia nella penisola di Monterey in California, lo chef Soerke Peters of Basil è alla ricerca di splendidi finferli yellowfoot. Peters anticipa il loro aspetto annuale e incorpora queste prelibatezze color senape in molti dei piatti stagionali del suo ristorante. “Questi funghi sono in una categoria autonoma, almeno per me”, dice. “I sapori burrosi sono semplicemente incredibili, e la consistenza ha solo un po’ un morso, rendendolo divertente da giocare.”Se questo non è un motivo sufficiente per aggiungere questi funghi stagionali al tuo piatto di febbraio, tieni presente che questo particolare fungo darà anche al tuo pasto una spruzzata di colore per aiutare a illuminare la stasi del freddo.

Da dove viene

Questo fungo ribelle si rifiuta ostinatamente di essere coltivato, il che significa che puoi ottenerlo solo in stagione. Ci vuole un po ‘ di scavo (a volte letteralmente) per arrivarci. Il primo ritrovamento registrato del finferli giallo fu nel 1783, quando il micologo tedesco August Johann Georg Karl Batsch lo incontrò. Lo chiamò Agaricus aurora, ma da allora il fungo ha attraversato una serie di moniker e classificazioni latine. Oggi è conosciuto come Cantharellus aurora, con Cantharellus che significa ” vaso bevente.”È una descrizione adatta dato il suo grande cappello simile a un calice. “Aurora” significa “dorato” e si riferisce alla tonalità solare del fungo. Si trovano principalmente nel nord-ovest e nel nord-est degli Stati Uniti, così come in Gran Bretagna e Irlanda.

Quando è in stagione

La stagione di crescita principale va da dicembre a marzo, ma tutto dipende dalla temperatura e dalle precipitazioni. Alcune zone del paese potrebbero vedere i funghi dorati in altri momenti, purché le condizioni risultino favorevoli.

che Cosa Cercare

Yellowfoots hanno hollow steli e trimestre di dimensioni capitalizzazione le cui tonalità spaziano dal senape arancio bruciato allo zafferano. Puoi trovare queste bellezze che crescono selvagge vicino o su legno in decomposizione in aree boschive. Durante la stagione, molti negozi specializzati e mercati degli agricoltori li vendono, anche se dal momento che non sono allevati, non sono economici da comprare. Infatti, uno dei modi migliori per procurarli è quello di andare a foraggiare nei boschi da soli. Dai al fungo un buon annusamento lungo: i veri yellowfoots avranno un’essenza fruttata che si mescola con l’aroma fresco della sporcizia.

Una nota importante: fai attenzione ai finferli falsi, che assomigliano molto a quelli che bramiamo. Assicurarsi che i tappi siano increspati sotto e non brancolati. I funghi gialli brancolati sono velenosi. Ripensandoci, magari porta con te un foraggiatore esperto.

Come conservarlo

Il modo migliore per conservare questi delicati funghi è a temperatura ambiente in un cesto. Se vuoi imbustarli, cerca un contenitore rivestito di cera, che preservi i funghi meglio della carta o della plastica permettendo alla pianta di respirare. Peters conserva i suoi funghi yellowfoot in frigorifero con un panno asciutto o un asciugamano in cima. Egli avverte: “Non coprirli o sigillarli con un coperchio poiché sudano e si inzuppano.”

Come prepararlo

Assicurati di non pulire i funghi finché non sei pronto per usarli, altrimenti andranno zoppicando. Una volta che sei pronto ad andare, basta risciacquare lo sporco visibile e asciugare delicatamente per evitare lividi. È inoltre possibile conservare il fungo decapando o saltando brevemente nel burro e congelando. La maggior parte degli chef consiglia di non usare finferli secchi di yellowfoot, poiché la disidratazione assorbe il sapore delicato.

Per i principianti, Peters suggerisce un semplice sauté a fuoco basso. “Finire con un po’ di Santa Lucia Highlands Chardonnay e un cucchiaio di burro andrà molto lontano”, dice. “Sono un’ottima aggiunta al merluzzo di roccia locale o un filetto di sogliola, fantastico con carne in umido come la capra o semplicemente da soli su una polenta morbida con crema di spinaci.”

Peters li usa in tutti i tipi di piatti al ristorante e dice che possono essere serviti mescolati in qualsiasi cosa, da soli o come contorno delicato. Mescolare i funghi in uno stufato, roba in fogli di pasta per ravioli di funghi selvatici o sottaceto e servire su un panino roast beef. Le possibilità sono infinite-ora tutto quello che dovete fare è cercare questo fungo di festa.

Courtesy of chef Soerke Peters of Basil

Metti questo piatto sopra la polenta o il riso selvatico per un piatto principale vegetariano, o servi a lato con una proteina come il pesce alla griglia o una bella bistecca. Nota: Avrete bisogno di un foglio di carta pergamena per sigillare i finferli in un sacchetto.

Ingredienti

  • 8 once yellowfoot finferli
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 1 rametto di timo fresco
  • 2 cucchiai di vino bianco, Chardonnay preferito
  • 1/2 cucchiaio di burro non salato
  • sale marino di gusto
  • nero macinato Fresco pepe

Indicazioni

  1. Preriscaldare il forno a 375°C.
  2. mettere tutti gli ingredienti sulla carta e ripiegare sopra, la chiusura di tutti i bordi in modo che siano a tenuta.
  3. Mettere su una teglia e cuocere per circa 15 minuti o fino a quando i funghi hanno un po ‘ di dare alla carne.
  4. Servire con una spolverata di sale marino e pepe macinato fresco.

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