door Linnea Covington

paddenstoelen zijn een smakelijke manier om vrij te komen van normale seizoensgebonden wintergerechten, zoals wortelgroenten. Op dit moment zoekt chef Soerke Peters van basilicum in Carmel-By-The-Sea, een kleine badplaats op het Californische schiereiland Monterey, naar prachtige yellowfoot cantharellen. Peters anticipeert op hun jaarlijkse verschijning en verwerkt deze mosterd-getinte lekkernijen in veel van de seizoensgebonden gerechten in zijn restaurant. “Deze paddenstoelen zijn in een standalone categorie, althans voor mij,” zegt hij. “De boterachtige smaken zijn gewoon geweldig, en de textuur heeft gewoon een beetje een beet, waardoor het leuk is om mee te spelen.”Als dat niet genoeg reden is om deze seizoensgebonden paddo ’s toe te voegen aan uw februari bord, houd er dan rekening mee dat deze bijzondere schimmels ook uw maaltijd een splash van kleur zal lenen om te helpen fleuren het koud-weer doldrums.

waar het vandaan komt

deze rebellenzwam weigert hardnekkig te worden gekweekt, wat betekent dat je hem alleen in het seizoen kunt krijgen. Het duurt een beetje graven (soms letterlijk) om het te krijgen. De eerste vondst van de gele Cantharel was in 1783, toen de Duitse mycoloog August Johann Georg Karl Batsch hem tegenkwam. Hij noemde het Agaricus aurora, maar sindsdien heeft de paddenstoel een reeks Latijnse namen en classificaties ondergaan. Vandaag staat het bekend als Cantharellus aurora, met Cantharellus betekent ” drinkvat.”Het is een passende beschrijving gezien zijn grote, kelk – achtige pet. “Aurora “betekent” gouden ” en verwijst naar de zonnige tint van de paddenstoel. Ze komen vooral voor in het noordwesten en noordoosten van de Verenigde Staten, evenals in Groot-Brittannië en Ierland.

in het seizoen

het belangrijkste groeiseizoen is van December tot maart, maar het hangt allemaal af van de temperatuur en de neerslag. Bepaalde gebieden van het land kunnen de gouden paddenstoelen op andere momenten zien, zolang de omstandigheden gunstig blijken te zijn.

Wat moet zoek naar

geelpoten hebben holle stengels en kwartsgroene kapjes waarvan de tinten variëren van mosterd tot gebrand oranje tot saffraan. Je vindt deze schoonheden in het wild in de buurt of op ontbindend hout in beboste gebieden. Tijdens het seizoen verkopen veel speciaalzaken en boerenmarkten ze, maar omdat ze niet worden gekweekt, zijn ze niet goedkoop om te kopen. In feite, een van de beste manieren om ze te verkrijgen is om zelf te gaan foerageren in het bos. Geef de paddenstoel een goede lange snuif: True yellowfoots zullen een fruitige essence hebben die zich vermengt met het frisse Vuil aroma.

een belangrijke opmerking: let op de valse Cantharel, die veel lijkt op degene die we begeren. Zorg ervoor dat de doppen zijn geribbeld onder en niet kieuwen. De gele paddenstoelen zijn giftig. Bij nader inzien, neem misschien een ervaren foerager mee.

Hoe bewaart u het

de beste manier om deze delicate paddenstoelen te bewaren is bij kamertemperatuur in een mand. Als je ze wilt verpakken, zoek dan een met was gevoerde container, die de schimmels beter bewaart dan papier of plastic door de plant te laten ademen. Peters slaat zijn yellowfoot paddenstoelen op in de koelkast met een droge doek of handdoek erop. Hij waarschuwt: “bedek ze niet of sluit ze af met een deksel omdat ze zweten en vochtig worden.”

How to Prepare It

zorg ervoor dat je de paddenstoelen niet schoonmaakt totdat je klaar bent om ze te gebruiken, anders gaan ze slap. Zodra u klaar bent om te gaan, gewoon spoelen het zichtbare vuil en droog voorzichtig om te voorkomen dat ze blauwe plekken. Je kunt de paddenstoel ook bewaren door te beitsen, of kort in boter te bakken en te invriezen. De meeste chef-koks raden het gebruik van gedroogde yellowfoot cantharellen af, omdat dehydratatie de delicate smaak verzacht.

voor beginners stelt Peters een eenvoudige sauteer op laag vuur voor. “Het afwerken met wat Santa Lucia Highlands Chardonnay en een lepel boter zal een lange weg gaan,” zegt hij. “Ze zijn een uitstekende aanvulling op de lokale rots kabeljauw of een tongfilet, geweldig met gestoofd vlees zoals geit of gewoon door zichzelf op een aantal zachte polenta met romige spinazie.”

Peters gebruikt ze in allerlei gerechten in het restaurant en zegt dat ze gemixt kunnen worden, op zichzelf of als delicaat bijgerecht. Meng je champignons tot een stoofpot, vul ze in pasta vellen voor wilde paddenstoel ravioli of augurk en serveer op een rosbief sandwich. De mogelijkheden zijn eindeloos-nu hoef je alleen nog maar op zoek te gaan naar deze feestelijke schimmel.

Met dank aan chef Soerke Peters van basilicum

leg dit gerecht bovenop polenta of wilde rijst voor een vegetarisch hoofdgerecht, of serveer aan de zijkant met een eiwit zoals gegrilde vis of een lekkere steak. Opmerking: Je hebt een vel perkamentpapier nodig om de cantharellen in een zak te verzegelen.

ingrediënten

  • 8 ounces yellowfoot cantharelle champignons
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 takje verse tijm
  • 2 eetlepels witte wijn, Chardonnay voorkeur
  • 1/2 eetlepel ongezouten boter
  • zeezout naar smaak
  • vers gemalen zwarte peper naar smaak

verwarm de oven voor op 375°F.

  • plaats alle ingrediënten op het papier en vouw het om, zodat alle randen luchtdicht zijn.
  • zet op een plaatpan en kook gedurende ongeveer 15 minuten of totdat de champignons een beetje aan het vruchtvlees hebben gegeven.
  • serveer met een strooi zeezout en vers gemalen peper.
  • Geef een antwoord

    Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.