by Linnea Covington

grzyby są smacznym sposobem na uwolnienie się od normalnej sezonowej zimowej potrawy, jak warzywa korzeniowe. Właśnie teraz w Carmel-By-the-Sea, małym miasteczku na plaży w kalifornijskim Półwyspie Monterey, szef kuchni Soerke Peters z bazylii żeruje na wspaniałych kurkach żółtych stóp. Peters przewiduje ich coroczne pojawienie się i włącza te musztardowe przysmaki do wielu sezonowych potraw w swojej restauracji. „Te grzyby są w samodzielnej kategorii, przynajmniej dla mnie,” mówi. „Maślane smaki są po prostu niesamowite, a Tekstura ma tylko trochę kęsa, dzięki czemu zabawa jest przyjemna.”Jeśli nie jest to wystarczający powód, aby dodać te sezonowe grzybki do lutowego talerza, pamiętaj, że te szczególne grzyby nadadzą Twojemu posiłkowi odrobiny koloru, aby rozjaśnić mroźne dni.

skąd pochodzi

Ten zbuntowany grzyb nie chce być uprawiany, co oznacza, że można go dostać tylko w sezonie. Potrzeba trochę kopania (czasami dosłownie), aby się do niego dostać. Pierwsze odnotowane znalezisko kurki żółtej miało miejsce w 1783 roku, kiedy natrafił na nią Niemiecki mykolog August Johann Georg Karl Batsch. Nazwał go Agaricus aurora, ale od tego czasu grzyb przeszedł serię łacińskich monikerów i klasyfikacji. Dziś jest znany jako Cantharellus aurora, z Cantharellus co oznacza ” naczynie do picia.”To trafny opis, biorąc pod uwagę jego dużą, podobną do kielicha czapkę. „Aurora” oznacza „złoty” i odnosi się do słonecznego odcienia grzyba. Występują głównie w północno-zachodniej i północno-wschodniej części Stanów Zjednoczonych, a także w Wielkiej Brytanii i Irlandii.

w sezonie

główny sezon wegetacyjny trwa od grudnia do marca, ale wszystko zależy od temperatury i opadów. Niektóre obszary kraju mogą zobaczyć Złote grzyby w innym czasie, o ile warunki okażą się korzystne.

na co zwracać uwagę

żółtodzioby mają wydrążone łodygi i ćwierćwiecze, których barwy wahają się od musztardy przez paloną pomarańczę po szafran. Możesz znaleźć te piękności rosnące dziko w pobliżu lub na rozkładającym się drewnie w zalesionych obszarach. W sezonie wiele sklepów specjalistycznych i rynków rolnych sprzedaje je, ale ponieważ nie są uprawiane, nie są tanie w zakupie. W rzeczywistości jednym z najlepszych sposobów na ich pozyskanie jest samodzielne żerowanie w lesie. Nadaj grzybowi dobry, długi zapach: True yellowfoots będzie miało owocową esencję, która miesza się ze świeżym zapachem brudu.

ważna uwaga: uważaj na fałszywą kurkę, która wygląda bardzo podobnie do tych, których pożądamy. Upewnij się, że czapki są porysowane pod spodem, a nie skrzelowe. Żółte grzyby są trujące. Po namyśle, może weź ze sobą doświadczonego zbieracza.

jak je przechowywać

najlepszym sposobem na przechowywanie tych delikatnych grzybów jest temperatura pokojowa w koszu. Jeśli chcesz je zapakować, poszukaj pojemnika wyłożonego woskiem, który lepiej zachowuje grzyby niż papier lub plastik, pozwalając roślinie oddychać. Peters przechowuje swoje grzyby yellowfoot w lodówce z suchą szmatką lub ręcznikiem na wierzchu. Ostrzega: „nie zakrywaj ich ani nie zamykaj pokrywką, ponieważ pocą się i rozmoczą.”

jak je przygotować

upewnij się, że nie czyścisz grzybów, dopóki nie będziesz gotowy do ich użycia, bo inaczej utykają. Gdy będziesz gotowy do pracy, po prostu spłucz widoczny brud i delikatnie osusz, aby uniknąć zasinień. Grzyby można również konserwować przez marynowanie lub smażenie na krótko na maśle i zamrażanie. Większość szefów kuchni zaleca, aby nie używać suszonych kurków yellowfoot, ponieważ odwodnienie osłabia delikatny smak.

dla początkujących, Peters sugeruje proste sauté na małym ogniu. „Wykończenie go z Chardonnay Highlands Santa Lucia i łyżką masła to długa droga”, mówi. „Są doskonałym dodatkiem do lokalnego dorsza skalnego lub fileta z soli, świetnie komponują się z duszonym mięsem, takim jak koza lub same na miękkiej polencie ze śmietankowym szpinakiem.”

Peters używa ich do wszelkiego rodzaju dań w restauracji i mówi, że można je podawać zmieszane z prawie wszystkim, samodzielnie lub jako delikatne danie dodatkowe. Wymieszać grzyby do gulaszu, studzić w arkuszach makaronu do ravioli z dzikich grzybów lub ogórków i podawać na kanapce z pieczoną wołowiną. Możliwości są nieograniczone – teraz wszystko, co musisz zrobić, to poszukać tego świątecznego grzyba.

dzięki uprzejmości szefa kuchni Soerke Peters z bazylii

Umieść to danie na polencie lub dzikim ryżu na wegetariańskie danie główne lub podawaj na boku z białkiem, takim jak Grillowana ryba lub miły stek. Uwaga: będziesz potrzebował arkusza pergaminu, aby zapieczętować kurki w torbie.

składniki

  • 8 uncji kurki żółtej
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 1 gałązka świeżego tymianku
  • 2 łyżki białego wina, Chardonnay preferred
  • 1/2 łyżki niesolonego masła
  • sól morska do smaku
  • świeży mielony czarny pieprz do smaku

wskazówki

  1. Rozgrzej piekarnik do 375°F.
  2. umieść wszystkie składniki na papierze i złóż, zamykając wszystkie krawędzie, aby były szczelne.
  3. ustawić na patelni i gotować przez około 15 minut lub aż grzyby mają trochę dać do miąższu.
  4. podajemy z posypką soli morskiej i świeżo zmielonym pieprzem.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.