de Linnea Covington

Los champiñones son una forma sabrosa de liberarse de la comida normal de invierno de temporada, como los tubérculos. En este momento, en Carmel-By-The-Sea, un pequeño pueblo de playa en la península de Monterey, California, la chef Soerke Peters of Basil está buscando impresionantes rebozuelos de pie amarillo. Peters anticipa su apariencia anual e incorpora estas delicias en tonos mostaza en muchos de los platos de temporada de su restaurante. «Estos hongos están en una categoría independiente, al menos para mí», dice. «Los sabores mantecosos son simplemente increíbles, y la textura tiene un poco de sabor, por lo que es divertido jugar con ellos.»Si esa no es razón suficiente para agregar estos hongos de temporada a su plato de febrero, tenga en cuenta que este hongo en particular también le dará a su comida un toque de color para ayudar a iluminar los calmas de clima frío.

De dónde proviene

Este hongo rebelde se niega obstinadamente a ser cultivado, lo que significa que solo se puede obtener en temporada. Se necesita un poco de excavación (a veces literalmente) para llegar a ella. El primer hallazgo registrado del rebozuelo amarillo fue en 1783, cuando el micólogo alemán August Johann Georg Karl Batsch lo encontró. Lo llamó Agaricus aurora, pero desde entonces el hongo ha pasado por una serie de monikers y clasificaciones latinas. Hoy en día se le conoce como Cantharellus aurora, con Cantharellus que significa «recipiente para beber».»Es una descripción adecuada dada su gran gorra en forma de cáliz. «Aurora» significa «dorado» y se refiere al tono soleado del hongo. Se encuentran principalmente en el noroeste y noreste de los Estados Unidos, así como en Gran Bretaña e Irlanda.

Cuando está en temporada

La temporada de crecimiento principal es de diciembre a marzo, pero todo depende de la temperatura y la lluvia. Ciertas áreas del país podrían ver los hongos dorados en otros momentos, siempre y cuando las condiciones sean favorables.

Qué Buscar

Yellowfoots tenga hueco tallos y cuarto del tamaño de las tapas de cuyas tonalidades van desde la mostaza de color naranja quemado al azafrán. Puede encontrar estas bellezas que crecen silvestres cerca o sobre madera en descomposición en áreas boscosas. Durante la temporada, muchas tiendas especializadas y mercados de agricultores los venden, aunque como no se cultivan, no son baratos de comprar. De hecho, una de las mejores formas de obtenerlos es buscar alimento en el bosque usted mismo. Dale al hongo un buen olfato largo: Los verdaderos pies amarillos tendrán una esencia afrutada que se mezcla con el aroma fresco a tierra.

Una nota importante: Cuidado con los rebozuelos falsos, que se parecen mucho a los que codiciamos. Asegúrese de que las tapas estén surcadas por debajo y no con branquias. Las setas amarillas con branquias son venenosas. Pensándolo bien, tal vez lleve a un forrajero experimentado con usted.

Cómo guardarlo

La mejor manera de mantener estos delicados champiñones es a temperatura ambiente en una cesta. Si desea embolsarlos, busque un recipiente forrado de cera, que conserve los hongos mejor que el papel o el plástico al permitir que la planta respire. Peters guarda sus setas en el refrigerador con un paño seco o una toalla encima. Advierte: «No los cubra ni los selle con una tapa, ya que sudan y se empapan.»

Cómo prepararlo

Asegúrese de no limpiar los champiñones hasta que esté listo para usarlos, o se volverán flácidos. Una vez que esté listo para comenzar, simplemente enjuague la suciedad visible y seque suavemente para evitar que se magullen. También puede conservar el hongo conservándolo en vinagre, o salteándolo brevemente en mantequilla y congelándolo. La mayoría de los chefs recomiendan no usar rebozuelos secos de patas amarillas, ya que la deshidratación socava el delicado sabor.

Para principiantes, Peters sugiere un salteado simple a fuego lento. «Terminarlo con un poco de Chardonnay de las Tierras Altas de Santa Lucía y una cucharada de mantequilla ayudará mucho», dice. «Son una excelente adición al bacalao local o a un filete de lenguado, increíbles con carne guisada como la de cabra o solo en un poco de polenta suave con espinacas cremosas.»

Peters los usa en todo tipo de platos en el restaurante y dice que se pueden servir mezclados en casi cualquier cosa, por sí solos o como guarnición delicada. Mezcle los champiñones en un estofado, colóquelos en hojas de pasta para preparar ravioles de champiñones silvestres o encurtidos y sírvalos en un sándwich de carne asada. Las posibilidades son infinitas, ahora todo lo que tienes que hacer es buscar este hongo festivo.

Cortesía del chef Soerke Peters de albahaca

Coloque este plato encima de polenta o arroz salvaje para un plato principal vegetariano, o sírvalo junto con una proteína, como pescado a la parrilla o un buen filete. Nota: Necesitarás una hoja de papel pergamino para sellar los rebozuelos en una bolsa.

Ingredientes

  • 8 onzas yellowfoot rebozuelos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 2 cucharadas de vino blanco, Chardonnay preferido
  • 1/2 cucharada de mantequilla sin sal
  • sal de Mar al gusto
  • Fresco pimienta negra molida al gusto

Instrucciones

  1. Precaliente el horno a 375°F.
  2. Coloque todos los ingredientes en el papel y doblar más, el cierre de todos los bordes para que sean herméticos.
  3. Coloque en una sartén y cocine durante unos 15 minutos o hasta que los champiñones tengan un poco de carne.
  4. Servir con una pizca de sal marina y pimienta molida fresca.

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