de Linnea Covington

ciupercile sunt o modalitate gustoasă de a se elibera de tariful normal de iarnă sezonier, cum ar fi legumele rădăcinoase. Chiar acum, în Carmel-By-the-Sea, un mic oraș de plajă din Peninsula Monterey din California, chef Soerke Peters din Basil se hrănește pentru chanterelles uimitoare yellowfoot. Peters anticipează aspectul lor anual și încorporează aceste delicatese în nuanțe de muștar în multe dintre mâncărurile de sezon de la restaurantul său. „Aceste ciuperci sunt într-o categorie independentă, cel puțin pentru mine”, spune el. „Aromele de unt sunt pur și simplu uimitoare, iar textura are doar un pic de o mușcătură, ceea ce face distractiv să se joace cu.”Dacă acesta nu este un motiv suficient pentru a adăuga aceste ciuperci sezoniere pe farfuria dvs. din februarie, rețineți că aceste ciuperci speciale vă vor oferi, de asemenea, mesei dvs. un strop de culoare pentru a ajuta la strălucirea vremii reci.

de unde provine

această ciupercă rebelă refuză cu încăpățânare să fie cultivată, ceea ce înseamnă că o puteți obține doar în sezon. Este nevoie de puțină săpătură (uneori literalmente) pentru a ajunge la ea. Prima constatare înregistrată a chanterellei galbene a fost în 1783, când micologul German August Johann Georg Karl Batsch a dat peste ea. El a numit-o Agaricus aurora, dar de atunci ciuperca a trecut printr-o serie de porecle și clasificări latine. Astăzi este cunoscut sub numele de Cantharellus aurora, Cantharellus însemnând ” vas de băut.”Este o descriere potrivită, având în vedere capacul său mare, asemănător potirului. „Aurora” înseamnă ” aur ” și se referă la nuanța însorită a ciupercii. Se găsesc în principal în nord-vestul și nord-estul Statelor Unite, precum și în Marea Britanie și Irlanda.

când este în sezon

sezonul principal de creștere este din decembrie până în martie, dar totul depinde de temperatură și precipitații. Anumite zone ale țării ar putea vedea ciupercile de aur în alte momente, atâta timp cât condițiile se dovedesc favorabile.

ce să caute

yellowfoots au tulpini goale și capace de dimensiuni sferturi ale căror nuanțe variază de la muștar la portocaliu ars la șofran. Puteți găsi aceste frumuseți care cresc sălbatice în apropierea sau pe lemnul descompus în zonele împădurite. În timpul sezonului, multe magazine de specialitate și piețele fermierilor le vând, deși, deoarece nu sunt cultivate, nu sunt ieftine de cumpărat. De fapt, una dintre cele mai bune modalități de a le procura este să mergi singur în pădure. Dați ciupercii un miros bun lung: adevărații yellowfoots vor avea o esență fructată care se amestecă cu aroma proaspătă de murdărie.

o notă importantă: Feriți-vă de chanterelle false, care arata foarte mult ca cele pe care le râvnim. Asigurați-vă că capacele sunt crestate dedesubt și nu sunt branhiate. Ciupercile galbene sunt otrăvitoare. Dacă mă gândesc mai bine, poate iei cu tine un căutător cu experiență.

cum se păstrează

cel mai bun mod de a păstra aceste ciuperci delicate este la temperatura camerei într-un coș. Dacă doriți să le împachetați, căutați un recipient căptușit cu ceară, care păstrează ciupercile mai bine decât hârtia sau plasticul, permițând plantei să respire. Peters își păstrează ciupercile yellowfoot în frigider cu o cârpă uscată sau un prosop deasupra. El avertizează: „nu le acoperiți și nu le sigilați cu un capac, deoarece transpiră și se înmoaie.”

cum se prepară

asigurați-vă că nu curățați ciupercile până nu sunteți gata să le folosiți, altfel vor șchiopăta. Odată ce sunteți gata de plecare, pur și simplu clătiți murdăria vizibilă și uscați ușor pentru a evita vânătăi. De asemenea, puteți păstra ciuperca prin decapare sau sotând scurt în unt și congelând. Majoritatea bucătarilor recomandă utilizarea chanterelles uscate yellowfoot, deoarece deshidratarea scade aroma delicată.

pentru incepatori, Peters sugereaza un simplu saut la foc mic. „Finalizarea acestuia cu niște Chardonnay din Santa Lucia Highlands și o lingură de unt va merge mult”, spune el. „Sunt un plus excelent la codul de rocă local sau la un file de talpă, minunat cu carne înăbușită precum capra sau doar de la sine pe niște mămăligă moale cu spanac crem.”Peters le folosește în tot felul de feluri de mâncare la restaurant și spune că pot fi servite amestecate în aproape orice, pe cont propriu sau ca o farfurie delicată. Se amestecă ciupercile într-o tocană, se umple în foi de paste pentru ravioli de ciuperci sălbatice sau murături și se servește pe un sandwich de carne de vită prăjită. Posibilitățile sunt nesfârșite-acum tot ce trebuie să faceți este să căutați această ciupercă festivă.

prin amabilitatea bucătarului Soerke Peters de busuioc

așezați acest fel de mâncare deasupra mămăligii sau orezului sălbatic pentru un fel principal de mâncare vegetarian sau serviți pe lateral cu o proteină, cum ar fi pește la grătar sau o friptură frumoasă. Notă: veți avea nevoie de o foaie de hârtie pergament pentru a sigila galbenele într-o pungă.

ingrediente

  • 8 uncii Yellowfoot chanterelle ciuperci
  • 2 linguri ulei de măsline
  • 1 fir de cimbru proaspăt
  • 2 linguri de vin alb, Chardonnay preferat
  • 1/2 lingura de unt nesărat
  • sare de mare dupa gust
  • piper negru proaspat macinat dupa gust

directii

  1. se incalzeste cuptorul la 375 int.F.
  2. se pun toate ingredientele pe hartie si se pliaza, inchizand toate marginile astfel incat sa fie etanse.
  3. Set pe o tigaie foaie și se fierbe timp de aproximativ 15 minute sau până când ciupercile au un pic de a da la carne.
  4. se servește cu o stropire de sare de mare și piper proaspăt măcinat.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.