av Linnea Covington

svampar är ett gott sätt att bryta sig loss från normal säsongsbetonad vinterpris, som rotgrönsaker. Just nu i Carmel-By-the-Sea, en liten strandstad i Kaliforniens Monterey Peninsula, är kocken Soerke Peters of Basil foder för fantastiska yellowfoot kantareller. Peters förutser deras årliga utseende och införlivar dessa senap-hued delikatesser i många av de säsongsbetonade rätter på sin restaurang. ”Dessa svampar är i en fristående kategori, åtminstone för mig”, säger han. ”De smöriga smakerna är bara fantastiska, och strukturen har bara en bit av det, vilket gör det roligt att leka med.”Om det inte är tillräckligt för att lägga till dessa säsongsbetonade shrooms till din februariplatta, kom ihåg att den här svampen också kommer att ge din måltid ett stänk av färg för att hjälpa till att lysa upp det kalla vädret.

där det kommer från

denna rebellsvamp vägrar envist att odlas, vilket innebär att du bara kan få den under säsong. Det tar lite grävning (ibland bokstavligen) för att komma åt det. Den första registrerade upptäckten av den gula kantarellen var 1783, då den tyska mykologen August Johann Georg Karl Batsch kom över den. Han kallade den Agaricus aurora, men sedan dess har svampen gått igenom en serie latinska moniker och klassificeringar. Idag är det känt som Cantharellus aurora, med Cantharellus som betyder ”dricksfartyg.”Det är en apt beskrivning med tanke på dess stora, kalkliknande lock. ”Aurora” betyder ”gyllene” och hänvisar till svampens soliga nyans. De finns främst i nordvästra och nordöstra USA, liksom i Storbritannien och Irland.

när det är i säsong

den huvudsakliga växtsäsongen är från December till Mars, men allt beror på temperatur och nederbörd. Vissa delar av landet kan se de gyllene svamparna vid andra tillfällen, så länge förhållandena visar sig gynnsamma.

vad man ska leta efter

yellowfoots har ihåliga stammar och kvartsstora kepsar vars nyanser sträcker sig från senap till bränd apelsin till saffran. Du kan hitta dessa skönheter som växer vilda nära eller på sönderdelande trä i skogsområden. Under säsongen säljer många specialbutiker och bondemarknader dem, men eftersom de inte odlas är de inte billiga att köpa. Faktum är att ett av de bästa sätten att skaffa dem är att själv söka i skogen. Ge svampen en bra lång sniff: äkta gulfots kommer att ha en fruktig essens som blandas med den färska smutsaromen.

en viktig anteckning: akta dig för den falska kantarellen, som ser mycket ut som de vi begär. Se till att locken är räfflade under och inte gälade. De gula gula svamparna är giftiga. Vid närmare eftertanke, kanske ta en erfaren forager med dig.

hur man lagrar det

det bästa sättet att hålla dessa känsliga svampar är vid rumstemperatur i en korg. Om du vill väska dem, leta efter en vaxfodrad behållare som bevarar svamparna bättre än papper eller plast genom att låta växten andas. Peters lagrar sina gula svampar i kylen med en torr trasa eller handduk ovanpå. Han varnar, ” täck inte över dem eller försegla dem med lock eftersom de svettas och blir fuktiga.”

hur man förbereder det

se till att du inte rengör svampen förrän du är redo att använda dem, annars blir de halta. När du är redo att gå, skölj helt enkelt bort den synliga smutsen och torka försiktigt för att undvika blåmärken. Du kan också bevara svampen genom betning, eller saut att steka i smör och frysa. De flesta kockar rekommenderar mot att använda torkade yellowfoot kantareller, som uttorkande saps den delikata smaken.

för nybörjare, Peters föreslår en enkel saut 60 på låg värme. ”Avsluta det med några Santa Lucia Highlands Chardonnay och en sked smör kommer att gå långt,” säger han. ”De är ett utmärkt komplement till lokal rock torsk eller en enda filet, häftigt med stuvad kött som Get eller bara av sig själva på några mjuka polenta med stuvad spenat.”

Peters använder dem i alla möjliga rätter på restaurangen och säger att de kan serveras blandade i nästan vad som helst, på egen hand eller som en delikat sidrätter. Blanda dina svampar i en gryta, fyll i pastaark för vild svamp ravioli eller pickle och servera på en rostbiffsmörgås. Möjligheterna är oändliga – nu behöver du bara söka efter denna festliga svamp.

med tillstånd av kocken Soerke Peters of Basil

Placera denna maträtt ovanpå polenta eller vildris för en vegetarisk huvudrätt, eller servera på sidan med ett protein som grillad fisk eller en fin biff. Du behöver ett ark pergamentpapper för att försegla kantarellerna i en påse.

ingredienser

  • 8 uns yellowfoot kantarell svamp
  • 2 matskedar olivolja
  • 1 kvist färsk timjan
  • 2 matskedar vitt vin, Chardonnay föredra
  • 1/2 matsked osaltat smör
  • havssalt efter smak
  • färsk slipad svartpeppar efter smak

Vägbeskrivning

  1. förvärm ugnen till 375 kcal F.
  2. lägg alla ingredienser på papperet och vik det över, stäng alla kanter så att de är lufttäta.
  3. ställ på en plåt och koka i ca 15 minuter eller tills svampen har lite ge till köttet.
  4. servera med en strö av havssalt och färsk peppar.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.